焙煎過程その３～乾燥～

こんにちは、庵の柴田です。

 

さて、洗った直後の豆は以下の写真のようにして乾燥させます。

 

 

豆表面の水分をタオルでしっかりふき取り、新聞紙の上に敷いて風力と日光で乾燥させています。

 

季節や天候にもよりますが、乾燥の所要時間は平均6時間といったところでしょうか。

 

そしてこのタイミングで、黒豆や割れ豆など、いわゆる欠点豆をはじき出します。

 

洗っていますので、欠点豆の判別もしやすいのです。

 

焙煎とは、つまるところ「熱加工」

 

熱により豆内部で化学変化を起こさせて、コーヒーの味を形成させていきます。

 

何度も実践している中で実証済みなのですが、豆の乾燥が不完全だと焙煎に悪影響を及ぼします。

 

つまり、「乾燥が不完全な豆は焙煎時間が長くなり、味もぼやけてしまいやすい」のです。

 

洗濯して、脱水して乾かすのとしないで乾かしたのと乾燥時間違いますよね。あれに似ています。

 

高知県は太平洋側で冬場はよく晴れて湿度も低いため、気温が低くても乾燥させやすいです。

 

最も乾燥が難しい時期は梅雨時期です。

 

基本雨の日は焙煎しませんが、この時期だけはどうしようもありません。

 

文明の利器をフル活用して、豆を乾燥させます。

 

ところで長時間乾燥すればいいかというとそうではなく、あまり乾燥させすぎるとよくない現象が発生します。

 

例えば豆が割れる、とか…割れてしまった豆は焙煎する前にはじきますので、出来高が減ってしまいます。

 

ちょうどいい乾燥タイミングを見計らって、焙煎する。

 

庵のコーヒーはこのような過程を経て、ようやく焙煎されるのです。

 

次はいよいよ焙煎についてです。

 

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それでは。