焙煎過程その２～洗い～

こんにちは、庵の柴田です。

 

早速ですが、下の写真をご覧ください。

 

 

 

2種類の豆を、同条件で洗ってみました。

 

水の様子が違います…この濁りの差は、「豆に付着している汚れの差」でもあります。

 

国によっては、水が大変貴重な資源である場合もありますよね。

 

その他色々な要因がありますが、どこかの過程で汚れが付着することもやむを得ない場合もあるのです。

 

さて、もしこの濁りが、豆の成分が水に溶けだしたもの由来だとすれば、それはおかしいですね。

 

なぜなら上記にもあるように「同条件」で洗っているからです。

 

同条件であるなら、濁り方もまた同じようになるはずですが、実際は写真の通りです。

 

どんなに高品質な豆でも、生産されてから日本のお店に届くまで、多かれ少なかれ豆に汚れは付着します。

 

これはごくごく自然なことです。

 

付着した汚れを落とす、これも自然なこと。

 

汚れのないコーヒーは、雑味のないコーヒーへとつながっていきます。

 

どんなに優れたコーヒー豆であっても、汚れが付着したままでは台無し、ということです。

 

次回は洗い後の「乾燥」過程について書きます。

 

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それでは！

 

 

焙煎過程その１～計量～

こんにちは、庵の柴田です。

 

やかんや鍋に容量があるように、焙煎機にも容量があります。

 

庵の焙煎機では「1度に最大1kg焙煎できますよ」と書かれていますので、大体1度に500g焙煎します。

 

なぜ、1kg焙煎しないのか？

 

腹八分目といった言葉があるように、余裕を持たせておいた方がいい焙煎ができるからです。

 

これについては、また詳しく書きましょう。

 

さてさて、電子秤にボウルを置き、生豆「500+α」ｇを測り取ります。

 

αは豆の種類によって異なる値が入りますが、つまるところ「予備」です。

 

豆には焙煎に適さない（かけたり、変色したりしている豆）ものも含まれますので、そういったはじかれる豆の量を予想して少し多めに測り取るのです。

 

結果、後に紹介する「洗い・乾燥」過程を経て、焙煎される豆が503gだろうと508gだろうと、全く問題ありません。

 

1日当たり焙煎する銘柄は、平均5~6種類。

 

その日に焙煎する生豆を測り取ったら、次は「洗い」の過程に入ります。

 

次回はその「洗い」について書きます！

 

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それでは！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

何故、焙煎前にコーヒー豆を洗うのか？

コーヒー豆は農作物です。当たり前ですね笑

海産物でも、畜産物でもありません。

だから、当店では焙煎前に豆を洗います。

お米を炊く前に水で研ぐ、野菜を切る前に水で洗う…

コーヒーを焙煎する前に豆を洗う。

同じ事です。

豆を水につけて洗うと、味が抜ける？

コーヒー本来の味は抜けませんが、汚れが原因の雑味は抜けて、クリアな味になります。

洗われたコーヒーの特徴は、ナニ？

一番に言えることは、「冷めても美味しさが変わらない」ということです。

通常、コーヒーは冷めると美味しさより雑味が際立ったきます。

しかし洗われたコーヒーは雑味の原因を取り除かれているので、冷めても美味しいのです。

焙煎前に洗われたコーヒーを、当店では「pre-washed coffee」と呼んでいます。

というより、師匠の受け売りであります笑

洗わなくても焙煎できますが、それは手持ちのダイヤモンドを原石のまま指輪につけるに等しい行為と考えています。

宝石はカットされて、初めてその価値を見出します。

コーヒーは洗われてこそ、真の美味しさを生み出すことができるのです。

このページをご覧になり、未だpre-washed coffee未経験という方は、ぜひ一度試してみて下さい。

この記事の内容が真実であるということを、ご体感いたただけることと確信しています。

当店ネットショップはこちらから…https://www.cafe-iori.net/

それでは。